Recién pasaron las fiestas patrias y, si algo nos deja claro este tipo de celebraciones es que los mexicanos sabemos hacer fiestas. Nunca hará falta comida; botana, plato fuerte e incluso distintos tipos de postres en la mesa. Tenemos diferentes tipos de decoración, reproducimos música regional mexicana y vestimos los típicos atuendos que aluden a los colores de la bandera y épocas antiguas.

Sin embargo, hay un elemento que jamás podrá faltar, el alcohol. No es para menos, en México contamos con tantas denominaciones de origen en destilados de agave que, incluso, se dividen por estados y cada uno tiene su especialidad. ¿Las conoces?

Tequila

El primero y -probablemente- el más famoso, el Tequila. Este destilado del que se produjeron tan sólo 366 millones de litros en el 2021 (Amador, 31) se caracteriza por ser producido a base de agave Weber azul y se añeja en barricas de roble americano o francés. Los tipos de añejamiento más populares que tiene el tequila son:

• Blanco
• Reposado
• Añejo
• Extra-Añejo
• Cristalino
  
  

Actualmente 181 municipios cuentan con la producción por denominación de origen (Gourmet, 2018). Jalisco se lleva la mayor parte de extensión, pues 125 municipios se encuentran en este estado.

Mezcal

El destilado que se ha ganado una gran popularidad en este último lustro es el Mezcal. Originario de Oaxaca, el nombre del mezcal tiene como raíz el náhuatl, pues “mezcalli” significa maguey cocido. Incluso, en las épocas del virreinato le llamaban “Vino mezcal” (México, 2020). Este destilado recibió su denominación de origen en 1995 y actualmente cuenta con 4 clases:

• Blanco (o joven): embotellado directamente después de la destilación.
• Reposado: se contiene de 2 a 12 meses en recipientes de madera.
• Añejo: contenido más de 12 meses en recipientes de madera.
• Madurado en vidrio: se contiene más de 12 meses en recipientes de vidrio (mayores a 5 y menores de 20 lts) bajo tierra y/o obscuridad. (Nogales, 2020)

Bacanora

El bacanora refiere su producción exclusivamente al agave Yaquiana o Pacífico, el cual crece exclusivamente en Sonora, por lo que sólo puede producirse en este estado. El nombre proviene de la ciudad Bacanora, en donde se produjo por primera vez.

Esta bebida fue prohibida por décadas, pues en 1915, el gobernador de Sonora en turno, Plutarco Elías Calles, creó una ley que castigaba la venta, producción, almacenamiento y exportación de bebidas embriagantes (Choperena, s.f.). No era para menos, pues el bacanora tiene de 40% a 50% grados de alcohol. Dicha ley fue derogada en 1919, sin embargo, la persecución a productores y destrucción de tierras fértiles no permitían su producción. Fue hasta 1992 que regresó la producción comercial y en el 2000 cuando recibe por el IMPI (Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual) la denominación de origen (Cruz, 2019).

A diferencia del mezcal u otros destilados de agave, el Bacanora resalta por el sabor dulce; específicamente a anís o piña de agave.

Al igual que sus hermanos de agave (Tequila y Mezcal), el Bacanora cuenta con las siguientes clases:

• Blanco: directo al embotellamiento después del proceso de producción.
• Joven/oro: una mezcla de bacanora blanco con reposados y/o añejos
• Reposado: contenido de 2 hasta 11 meses en barrica.
• Añejo: contenido por lo menos, un año en barrica.

Sotol

Otra variedad del mezcal es el Sotol. Destilado que empezó a producirse con la idea de ser similar a una cerveza, pero que, tras varias alteraciones de destilación se convirtió en una bebida que contiene un volumen de alcohol de 45% a 50% grados.

El Sotol, originario de Chihuahua, es producido con el agave Dasylirion, el cual le da una de las texturas más transparentes de los destilados de dicha planta. (James Burke, 2019)

Una característica que ostenta este destilado es que no está reconocido como bebida distintiva de México por el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, como el Tequila o el Mezcal. Al parecer, el Sotol tiene un largo camino por recorrer, pues, a diferencia del Tequila, que produce cientos de millones de litros anuales, se estima que el Sotol produce cerca de 500,000 litros año con año (Ventas, 2022).

El Agave es una de las plantas más famosas y producidas a nivel mundial, pues es la base de tradiciones, cultura, costumbres y experiencias en México. Podemos también mencionar a la Raicilla, el Comiteco y la Tuxca, más destilados provenientes del agave que plasman la variedad que puede llegar a tener esta planta.

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Hoy en día, el auge de estos destilados no parece terminar y, aparte de estar cada vez más presentes en todo el país, los niveles de exportación a Estados Unidos y a Europa cada vez son mayores; un motivo más para sentirnos orgullosos de la diversidad gastronómica de nuestro país.

Referencias

• Amador, O. (2022 de Enero de 31). Producción de tequila rompe récord en el 2021. Obtenido de El Economista: https://www.eleconomista.com.mx/empresas/Produccion-de-tequila-rompe-record-en-el-2021-20220131-0018.html

• Choperena, É. (s.f.). Animal Gourmet. Obtenido de BACANORA, UNA BEBIDA CON IDENTIDAD SONORENSE: https://www.animalgourmet.com/2019/02/13/que-es-bacanora-bebida-sonora/#:~:text=La%20prohibici%C3%B3n,bebidas%20embriagantes%20en%20dicho%20estado
• Cruz, J. (6 de Agosto de 2019). Saborearte: El placer de vivir consentido. Obtenido de Denominación de Origen: Bacanora: https://www.saborearte.com.mx/denominacion-de-origen-mexico-bacanora-saborearte/
• Gourmet, D. C. (6 de Agosto de 2018). CLub del Gourmet. Obtenido de LOS DESTILADOS DE AGAVE EN MÉXICO Y SU DENOMINACIÓN DE ORIGEN: https://clubdelgourmet.com.mx/blogs/estilo-de-vida/los-destilados-de-agave-en-mexico-y-su-denominacion-de-origen
• James Burke, M. M. (26 de Abril de 2019). Los Angeles Times. Obtenido de El sotol es más que un simple licor, es la historia y cultura del norte de México: https://www.latimes.com/espanol/mexico/la-es-el-sotol-es-mas-que-un-simple-licor-es-la-historia-y-la-cultura-del-norte-de-mexico-20190426-story.html
• México, R. e. (Septiembre de 2020). Relatos e Historias en México. Obtenido de 12 DATOS IMPORTANTES SOBRE EL MEZCAL: https://relatosehistorias.mx/nuestras-historias/12-datos-importantes-sobre-el-mezcal#:~:text=El%20mezcal%20requiere%20magueyes%20con,7%20subespecies%20y%207%20variedades
• Nogales, L. (12 de Septiembre de 2020). Mezcología. Obtenido de ¿Cuántos tipos de mezcal existen?: https://mezcologia.mx/tipos-de-mezcal/
• Ventas, L. (15 de Julio de 2022). BBC. Obtenido de El boom del sotol, el licor que estuvo perseguido en México (y la polémica con los productores de Texas por quién puede elaborarlo): https://www.bbc.com/mundo/noticias-america-latina-62101729